Un grazie a Giancarlo Aldeghi per avermi insegnato l'antico mestiere del casaro durante la presentazione di Appetiti.
FORMAGGIO MISTO MUCCA-CAPRA
Ingredienti: latte di capra, latte di mucca, caglio, sale
Produzione con 2 L di latte di cui 1,5 l di mucca e 0,5 l di capra
Far scaldare il latte fino a 38°-40° continuando a mescolare delicatamente;
Aggiungere 15 gocce di caglio mescolando energicamente e successivamente spegnere il fuoco;
Coprire e lasciare riposare per 1 h;
Effettuare il 1° taglio della cagliata a pezzi grossi utilizzando un coltello;
Lasciare riposare nuovamente un quarto d'ora;
Effettuare il 2° taglio della cagliata fine o grosso a seconda del formaggio che si vuole realizzare
(pasta dura occorre sminuzzare fine, pasta molle sminuzzare grosso);
Lasciare riposare nuovamente 5 minuti;
Al termine procedere con la sgocciolatura del composto che verrà inserito nelle fuscelle e procedere con la salatura:.
Lasciare riposare almeno un giorno all'interno delle fuscelle per prendere la forma;
Togliere dalle fuscelle e adagiare il formaggio su una base meglio di legno e porlo nel frigorifero;
Girarlo ogni giorno asciugando il liquido in eccesso per 20 30gg.
Il formaggio è pronto, BUON APPETITO!!!
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